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绿茶的主要工艺是什么?

绿茶为不发酵茶。绿茶可分为炒青、烘青、晒青和蒸青四大类,加工方法各不相同,但其基本工序相同即杀青、揉捻、干燥三个过程。现以我国产量最多的炒青绿茶为例介绍绿茶的加工工艺。
一、 杀青
杀青即通过高温破坏鲜叶的组织,使鲜叶内含物迅速转化。杀青是绿茶初制的第一道工序,是达到绿茶清汤绿叶品质的关键。鲜叶通过高温杀青,可以达到:1、破坏鲜叶中酶活性,制止多酚类化合物的酶性氧化,防止叶子红变,为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。2、蒸发叶内一部分水分,增强叶片韧性,为揉捻成条创造条件。3、是叶内具有青臭气的低沸点芳香物质挥发,高沸点芳香物质显露,增进茶香。
杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间和方法等。这因素相互制约、相互促进、共同影响杀青的质量。
(1)、锅温 一般要求杀青锅温有260℃~320℃之间,才能达到钝化酶活性的目的。锅温太高,杀青叶失水过快,易产生焦叶焦边,产生烟焦味。锅温太低,易产生红梗红叶,影响成品的品质。
(2)、投叶量 因杀青设备、杀青老嫩、锅温不同而异。在同一锅温条件下,采用机械传动的锅式杀青,其投叶量经验公式为:
投叶量=(150-5K)·R³千克/锅
式中,K为鲜叶老嫩级别,R为杀青锅半径。
(3)、杀青时间 一般锅式杀青时间有5—10分钟之间。时间长短与锅温和投叶量有关。杀青时间过长,杀青叶失水过多,不利于做形;杀青时间过短,鲜叶的茶多酚、蛋白质等成分水解转化不充分,成品青涩味重。一般宜掌握“嫩叶老杀,老叶嫩杀”的原则。
(4)、方法 锅式杀青应掌握“抖闷结合,多抖少闷”的原则。抖杀就是将叶子扬高,以有利于水分的散失,青草气挥发,使清香透发,防止叶色黄变。闷杀是加盖不扬叶,使热蒸气有叶内作短时间 的停留,迅速提高叶拢?沟灼苹得傅幕钚裕?俳?泄匚镏实乃?夂妥???寡恳渡痹壬蓖福?苊獠??旃:煲丁J笛橹っ鳎?枰吨忻傅幕钚裕?蔽露雀叩?0—50时最强烈,如温度继续升高,酶的活性开始钝化,当叶温升到70,酶的活性便遭到破坏。因此,在杀青前期若能使叶温迅速升高到70经上,便 能有效制止红梗 红叶。但如闷得时间 ?,芽叶易黄熟并伴有水闷气,同样不符合茶叶品质要求。
鲜叶在锅内转动,待到由鲜绿转为翠绿,叶面失光泽,手握成团,稍有弹性,叶质较柔软,折梗不断,闻其香带有清香感,则要起锅,进行摊晾,转入揉捻。
目前,生产上除锅式杀青外,推广较多的是滚筒式杀青机。滚筒青机具有操作方便、劳动强度小、工效高、节省燃料、连续作业等优点,但由于在筒内滞留的时间过短,易生青涩味,同时由于 在筒内水蒸气散发不畅,极易在筒内和筒口粘结叶子而生成烟焦味。
二、 揉捻
揉捻是炒青绿茶成条的重要工序。揉捻是利用机械力使杀青叶在揉桶内受到推、压、扭、和摩擦等多种力的相互作用形成紧结的条索。揉捻还使叶片细胞组织破碎,促使部分多酚类物质氧化,减少炒青绿茶的苦涩味,增加浓醇味。除少数手工揉捻外都用机器 揉捻。
机制绿茶的揉捻机各类很多,型号不一,性能各异。生产实践中制炒青绿茶不宜使用大桶揉机。大型机投叶量多,时间长,揉捻过程中叶温高,易产生黄熟现象。一般都选用桶径45厘米和55厘米的揉捻机,生产量大时也可采用65厘米揉捻机。应根据制茶种类和叶质嫩度确定投叶量与加压大小和揉捻时间。掌握“嫩叶轻揉,老叶重揉”、“轻—重—轻”和“抖揉结合”的原则进行操作。绿茶多为一次揉捻,嫩叶一般要揉20—25分钟,老叶采用重压长揉,解块分筛,分次揉捻,但总时间一般不超过50分钟。高档茶成条率在85%以上,细胞破碎率在45%以上;低档绿茶成条率在60%以上,细胞破碎率达65以上,即是揉捻完成的标志。
三、 干燥
干燥是茶叶整形做形,固定茶叶品质,发展茶香的重要工序。由于所用的机器不一样,干燥的工艺可分为:全炒法、全滚法、滚炒法,由于工艺不同,生产的产品品质也有所不同。以滚炒法为例,干燥分为三部分即二青、三青、?干。
二青 二青的目的在于蒸发部分水分,减少粘性,提高芽叶的可塑性便于成形。揉捻叶的含水量为60%左右。可用滚筒杀青机,方法是,筒温70--80℃,投叶量15公斤,时间15分钟。二青叶适度标准为:减重率30%,含水量35%--40%;手捏茶叶有弹性,手握不易松散;叶质软,粘性,叶色绿,无烟焦和水闷气。
三青 分2次进行,即初炒和复炒。初炒锅温70—100℃,投叶量13公斤左右,时间30—40分钟,此时含水量20%--25%。摊晾20—30分钟后,用5号筛进行筛分。筛面叶进行复炒。复炒叶和筛底茶分别滚至足干。复炒锅温为60—80℃,投叶量18公斤,时间40—60分钟,含水量在12%左右。
?干 温度掌握在50—60℃之间,采取先高后低。滚炒到含水量5%左右、手捏即成粉末时,出锅摊凉包装 绿茶的主要工艺流程为:杀青-揉捻-整形-烘干,但是有的绿茶不用揉捻,如汀溪兰香等名优绿茶。
顺便就跟你介绍一下我们可爱的绿茶吧!!
■绿茶之奇妙美容:绿茶美容可是前不久英国最流行的美容方法。它含有丰富的维生素C,具有防止皮肤老化、清除肌肤不洁物的功能,又天然又便宜。听说现在英国红茶店纷纷经销绿茶呢。
■绿茶出身揭秘:天天喝绿茶,到底什么是绿茶嘛?笨笨,既然叫“绿”茶,就一定和绿色有关啦。
它实际就是不发酵茶的一种,从最新最嫩的茶树梢上采下来,制成茶叶后,它的色泽和冲泡后的茶汤和叶底都带着一点点绿色,因此才有这个名字——你可不能把红茶和乌龙茶也当作绿茶噢!
■绿茶之肌肤焕彩:谁都知道肌肤要防氧化防紫外线防斑,就算是活泼可爱的年轻女孩子也不例外。与其买那些贵得离谱的化妆品,不如好好领略一下绿茶的奇妙焕彩作用——它有丰富的维生素C、咖啡因、茶氨酸,能抗氧化、中和游离子,所以什么黑斑、皱纹、雀斑啊,遇到绿茶精精灵,统统见光死!
■另外提供一个小秘方:想要让你的皮肤容光焕发,仅仅喝绿茶可是不够的。将茶叶渣子当成面膜那样敷在身体各个部位,比用化学方法制成的绿泥有用多啦!
■绿茶之瘦身大法:绿茶能瘦身吗?答案是肯定的。虽然有种说法是喝红茶减肥,可是女生们总是难以控制牛奶和方糖引诱的!相反,绿茶的瘦身更为平和有效:它富含的芳香族化合物,能溶解脂肪,化浊去腻防止脂肪积滞体内,而维生素B1、C和咖啡因能促进胃液分泌,有助消化与消脂。叶绿素也能为你的苗条加一把劲儿!
此外,绿茶可增加体液、营养和热量的新陈代谢,强化微血管循环,减低脂肪沉积体内,心动了吗?想要瘦,就快快喝茶吧,本来每天8杯水就变美人儿,何况还加上绿茶这样的魔术动力瘦身剂呢?
■绿茶之脑力健身操:聪明的女孩儿才会喝绿茶——增加娴静气质是不用说啦,想想日剧里美美的茶道美少女高手的风姿吧——绿茶里面所含的咖啡因,就和麦斯威尔或者雀巢里的一模一样。如果吸收咖啡因到一定的量,你身体里的器官就会兴奋起来,非常有活力地进行工作,让你头脑清新、思维灵活哦。
一杯绿茶可以帮助你在早上醒来后或是长时间没有睡眠后清醒一下头脑——听明白了啦,可不是要你把茶浇在头上,而是喝茶——这种刺激和清醒头脑的作用就是指上面所说的绿茶咖啡因啦。因为绿茶中咖啡因远远比咖啡中所含的少,所以它可以适量刺激骨胳肌肉和加速骨胳肌肉的收缩。
如果你是一位OL(办公室女郎),在工作的空档喝一杯绿茶可是最好的选择:不仅有助于清醒头脑和恢复体力,还能让你在一大堆喝咖啡的女孩子里显得鹤立鸡群。
■绿茶之万能排毒:MM们有过皱着眉头吃排毒药的经验没有?虽然痘痘少了一点点,腰小了一圈圈,可是整天抱着小肚皮狂上洗手间真是太痛苦啦。想轻松一点的话,还是多喝绿茶来得方便,众所周知,它的减肥清毒的功效可是非常显著的。
知不知道坏胆固醇是人类很多疾病的罪魁祸首呢?
绿茶中的茶多酚能抑制血液中的胆固醇的过多形成,独特的杀菌功效还能有效防止食物中毒,常喝绿茶真正是可以包治百病呢。如果想功效加倍的话,把喝剩下的绿茶渣直接嚼服,作用就更加明显,——南美洲的姑娘们都是这样做的,所以她们才能一个个健康得像小牛。
钱伟
《去茶园炒新茶》
今年,许多农民把自己的果园,或者是家里种植的茶园向城里来的游客们开放,这种先摘后称卖的方式似乎有一种“玩”性,它越来越成为时尚。在假日里,一家子人去乡间游玩,呼吸着新鲜空气,享受田园风光;同时,还能亲自到农民的果园或田间采摘。大人带着孩子在采摘的过程中,又能使得孩子学到许多农耕知识。
这个时节选一个双休日,我们带着孩子去皖南泾县产茶区游玩。一般皖南的茶园都建在舒缓的丘陵中,或者是山坡上,远远望去在一群群古民居的衬托之下,整个茶园在一片典雅悠悠的氛围中显得很干净,成排的茶丛被拉成半弧形,排列得既有动感,又很漂亮。这时,只要你弯下身,透过阳光就能看茶枝顶端有一层新芽刚跳了出来,它们在下面深绿色的老叶衬托下,那种翠绿就有一种毛茸茸的动感。在茶园里散步,满眼是绿,这本身就是我们平时少见的风景。我们的目光可以在绿色中撒撒野,对于我们这些成天看着灰水泥墙和闪光的玻璃楼体的眼睛来说,绝对是有营养的。
在采茶前要洗干净每个人的手,每个人带上一只茶篓,在采茶的过程中,茶农一再手把手地教我们摘茶要有形。一开始我们并不懂,后来才知道那些泡在水里的茶叶像朵朵有形的花瓣,这就是第一道采摘关。半个上午,我们这些生手还没摘满一篓茶,然而那些茶农就像一台收割机似的,不一会儿,在他们身后留下大片老叶的深绿。等到我们弄得满手指尽是绿汁时,茶农已经喊着收工了。
下午,开始炒茶了。在阳光明媚的农家院子里,茶农支起了几口炒茶的大锅。炒茶可是一门绝技活。在产茶区里,一名炒茶名手就像我们的城里特级厨师一样吃香。要炒得不嫩不老,不生不焦,这不是几天就能学会的功夫。于是,我们学着茶农的样子,小心翼翼地开炒起来。试了好几次,不是茶炒生了,就是手在热锅受不了。然而,我们望着茶农们翻手如云的姿态,真叫我们在心里好生羡慕。
在产茶区里,就有人提前半个月千里迢迢赶到这里,专门静候着收茶。这边现炒好的茶,那边就被收走。每当运新茶的汽车开上公路,一路上流动的茶香就越发感到浓烈。一阵买卖的喧哗之后,我们又能坐在茶农向阳的院子里,泡上一杯自己炒得不太成功的新茶,心里却有一种别样的欣喜和暗动。品上一口自己所炒的茶,那种享受只能用“清”这个字来表达。
临走时,茶农将我们所炒的茶以半价卖给我们。我们有生以来一直是喝别人炒的茶,这有点像理发师永远给别人理发那种感觉。回到家中,我捧闻起那绿茶,仿佛满喉咙全是一种绿绿的气味。
朱灯然
绿茶异果乳酷汁
原料:奇异果、半个香蕉、半条低脂原味乳酪120克、绿茶粉两茶匙、开水半杯、蜂蜜二茶匙。
制法:
1.将奇异果对切,用茶匙将果肉挖出,将香蕉剥去外皮;
2.将奇异果、香蕉、乳酪、开水、绿茶粉、及蜂蜜一起倒入果汁机中,搅拌打匀后(搅匀后可不是绿色的),倒入杯中享用。
特点:
生果之中,奇异果是含较低热量而又有高营养价值的生果。它有14种营养素,其中具抗氧功效,多吃或多饮其汁,可有预防癌症和抑制一些慢性疾病的作用,还有一好消息,长期食用可防止肥胖。
绿茶粉,它含有茶多酚,可帮助分解蛋白质和脂肪,亦是瘦身食品中的好材料!卡路里:奇异果:1个,45kcal;香蕉:50g,27kcal;低脂原味乳酪:100g,57kcal;蜂蜜:30g,86kcal。
饮用小Tips
绿茶可以多喝,但不可以乱泡哦!所以呢,要学会绿茶的正确冲泡方式才行,你一定要牢牢记住冲泡绿茶时,水温控制在80℃?90℃左右。若是冲泡绿茶粉,以40℃~60℃左右的温开水冲泡即可,分量是20克绿茶粉配450cc的白开水,第一泡不要喝,不然一定让你苦得说不出话来,冲了热水后摇晃一下倒掉就行啦;但是第二泡的茶要在30分钟至60分钟内喝掉,否则茶里的营养成分会变得不安定,那么多的好处你就享受不到了。
绿茶也不可以泡得太浓,否则会影响胃液的分泌,空腹时最好不要喝——不然你的胃液会和绿茶碱反应起来,糊里糊涂地来一场极乐大作战,让你痛上一天——好啦好啦,?嗦到此为止,做不做得成绿茶美人,可就要看你自己的修行喽!

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