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绿茶的生产制作工艺

绿茶生产工艺流程一般包括采青、萎凋、杀青、揉捻、干燥和精制
采青
采青是指采摘茶青的过程。茶青的采摘有严格的标准,芽叶的老嫩程度熟、匀整程度,以及采摘的时间等,都是决定茶叶品质的十分重要的一个环节。
萎凋
鲜叶采摘回来后,摊放在干净的器具上,厚度以7—1O厘米为宜,摊放时间6—12小时,中间适当翻叶。鲜叶摊放含水量达到68% ~70%时、叶质变软、发出清香时,即可进入杀青阶段。其中含水量必须把握适量:含水量太低导致失水,叶子晒干晒死,会造成茶叶成品味薄;含水量太高,没有搅拌,造成鲜叶积水,会导致茶叶味道苦涩。
杀青
杀青是绿茶加工中的关键工序。杀青采取高温措施,散发叶内水分,钝化酶的活性,阻制酶促反应,并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化,从而形成绿茶的品质特征,保持茶叶色泽和风味。
杀青过程中若温度过低,叶温升高时间过长,会使茶多酚发生酶促反应,产生“红梗红叶”。相反,如果温度过高,叶绿素破坏太多,会导制叶色泛黄,有的甚至产生焦边、斑点,降低绿茶品质。因此,对于不同等级及不同季节的鲜叶,杀青时间和温度都有不同要求,必须掌握“高温杀青,闷抛结合,少闷多抛,老叶嫩杀,嫩叶老杀”的原则。杀青至叶子叶色暗绿,叶质柔软且略有粘性,梗折不断,手捏成团,略有弹性,青气消失,茶香溢出,达到熟、透、匀的要求时立即出锅。出锅后马上摊凉,最好用风扇吹凉,使其迅速散发水分,降低叶温,防止叶色变黄和产生水闷味。
揉捻
杀青过后,要将茶叶像揉面一样的揉捻。
揉捻主要功能是:适当破坏叶组织(揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%,茶汁粘附于叶面,手摸有润滑粘手的感觉),既要茶汁容易泡出,又要耐冲泡;缩小体积,为炒干成形打好基础;塑造不同的特性。
揉捻一般分热揉和冷揉。所谓热揉,就是杀青叶不经堆放趁热揉捻;所谓冷揉,就是杀青叶出锅后,经过一段时间的摊放,使叶温下降到一定程度时揉捻。较老叶纤维素含量高,揉捻时不易成条,易采用热揉;高级嫩叶揉捻容易成条,为保持良好的色泽和香气,采用冷揉。
按揉捻力度又可以分:轻揉捻,轻揉捻制成的茶成条形状;中揉捻,中揉捻制成的茶成半球状;重揉捻,重揉捻制成的茶成全球状。
干燥
绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求,然后再进行炒干。干燥工序的主要目的有:1、使叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化,提高内在品质;2、在揉捻的基础上整理条索,改进外形;3、排出过多水分,防止霉变,便于贮藏。最后经干燥后的茶叶,必须达到安全的保管条件,即含水量要求在5—6%,以手揉叶能成碎末。
干燥按方法分晒青、炒青、蒸青、烘青。
1、晒青是用日光对经杀青、揉捻后的茶叶进行晒干。由于太阳晒的温度较低,时间较长,较多的保留了鲜叶的天然物质,制出的茶叶滋味浓重,且带有一股日晒特有的味道,喜欢的茶人谓之“浓浓的太阳味”。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好,称为“滇青”;其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋,但不及滇青。
2、蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性,形成干茶色泽深绿,茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的品质特征,但香气较闷带青气,涩味也较重,不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。主要品种有恩施玉露,产于湖北恩施;中国煎茶,产于浙江、福建和安徽三省。
3、炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛,又称眉茶,品质特点是条索紧结,色泽绿润,香高持久,栗香浓郁,滋味醇厚,叶底黄亮。圆炒青外形如颗粒,又称珠茶,有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。扁炒青又称扁形茶,成品扁平光滑、香鲜味醇,如西湖龙井。
4、烘青绿茶是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯,香气一般不及炒青高,少数烘青名茶品质特优。烘青绿茶以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青,全要主要产茶区都有生产;尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。
其中特种烘青,主要有马边云雾茶、黄山毛峰、太平猴魁、汀溪兰香、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。
初制茶精制
干燥过的茶就可以拿来冲泡饮用,可是这种茶外型不佳,品质也还不稳定,一般称为初制茶。销售之前,还应对初制茶进行精制,包括:筛分(将茶筛分成粗细不同等位)、剪切(需要较细的条形时,可用切碎机将它切碎)、拔梗(将部分散离的茶质分离出来)、覆火(干燥不够时,再干燥一次,也称补火)、风选(将精制过的茶用风来吹,碎末和细片就会分离出来)。经过这些程序完成的茶,就是可以上市的精制茶。

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