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茶叶杀青中的“杀青”是什么意思?

本周杯小茶课堂的主题是“制茶妙法”,杯小茶主要想给大家讲讲制茶的工艺与品质之间的关系。

了解制茶工艺以后,对茶的理解会发生质的飞跃,识茶、品茶、鉴茶的水平都会大大提高。

今天先来给大家说说“杀青”,做茶工序中的杀青可跟拍电影说的杀青完全不是一个意思。

杀青是非常重要的一个制茶工序,制绝大部分的茶都需要杀青,其作用主要有以下三点。

一、“杀掉”青气,才能散发香气

茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样,如果轻轻揉搓,会产生一种植物的清香,还会有一种令人不那么舒服的青气,通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气。

杀青,简单来说就是把茶叶放在在热锅里炒制。如此一来,一些青气会散发出去,一些青气会转化为香气物质。

二、把茶叶炒软了,才能进行后续步骤

炒茶跟炒菜很像,茶树鲜叶下锅翻炒几下,一些水分通过热气挥发散失,本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软。

变软之后的茶叶,可塑性变强,之后就可以进行揉捻,把茶叶制造出各种各样的造型。

三、终止发酵,把茶类定格

茶香散发、茶条变软,都是我们可以观察到的变化。要说到杀青最本质也是最重要的作用,便是终止发酵。

我们常说,茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类,而制茶工艺最本质的区别是发酵程度的差异。

就像相机“咔嚓”一样,把画面定格,也把时间停住。杀青则是把茶叶的发酵过程停住,茶的种类因此确定下来。

茶叶不经发酵马上杀青,就形成了不发酵的绿茶。

茶叶发酵一段时间再杀青,就形成了半发酵的乌龙茶。

茶叶彻底发酵不需要杀青,就成了全发酵的红茶。

为什么杀青能把发酵停住呢?原来,茶叶发酵需要茶叶中一种叫“酶”的东西来催化,酶怕高温,杀青把酶杀死,发酵也就终止了。(关于发酵,会在后天详细为茶友们讲解。)

那么杀青是如何操作的呢?

绝大部分的茶采用的杀青方式是炒制,只不过不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已,

此外,还有极少一部分茶采用蒸汽杀青,简称蒸青。蒸青是一种很古老的绿茶杀青方式,即蒸制茶叶,去除茶叶青气,终止茶叶发酵。现在仍然使用蒸青工艺的还有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。

那么总结一下,茶叶杀青主要有三个作用:

去除青气散发香气;

使茶叶失水变软;

终止茶叶发酵。

杀青如果杀得不足,那么茶就会有一股令人不悦的青味,如果杀过头了,茶叶便会发黄发暗,甚至焦边。

茶叶品质与制茶工艺息息相关。了解了这些之后,是不是对茶的理解又更进一步了呢?接下去的几天,还会有更多关于制茶工艺的介绍哦,敬请留意。

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