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品红酒有什么讲究?

红酒,于女人,是优雅的代名词,是奢华的感官体验,同样是一场舌尖上的盛舞。红酒又应怎样品评呢?
若如同男人们拼酒时的一饮而尽,不仅少了些许从容,也会让红酒失去了原本的尊贵,成了牛嚼牡丹的牺牲品。
若能懂得怎样品红酒,相信这样的女人在别人眼里更会多些风情与魅力!
接下来,便一起来上一堂课,一堂如何让自己的魅力更上一层楼的品酒课!
第一步:正确的握杯姿势
在您把一杯红酒倒入高脚杯的时候,你就已经开始与它开始了一场约会,在这时,它是你的情人,是你的梦幻,所以,记得要给予它呵护,它才会回报给你最灿烂的盛开,最甘冽的回味,在喝红酒的时侯要用手指轻捏住高脚杯的柱子而不是用手托着杯子,否则酒温的不同会影响酒的协调性。记住,一个小小的姿势能让红酒更醇香,也能让你更优雅!
第二步:观色
在你托着这杯红酒时,轻晃酒杯,看它色泽的变化,深红,浅红,玫红,不同层次的红在灯光的照射下会散放出不同的光彩,千万莫被它迷倒,相信一个女人,手握红酒杯,轻摇浅酌,神色间的迷蒙与专注,足以让旁人酒不迷人人自迷了!
第三步:闻香
曾有一个电影《浓情巧克力》,说的是一个异乡女子用浓香四溢的巧克力唤醒了人们对于生活的另一种渴望,自由,平等,新生,等等,电影里的巧克力仿佛弥漫着凡人难以抵挡的清香,你要相信,红酒也有这样的魅力!都说,闻香识女人,红酒,亦然!好的红酒,埋头轻嗅,香气会马上进入你的肺腑,口耳鼻眼无一不是享受,所以,闻香是品酒前至关重要的一步,如同磅礴交响乐史诗的前奏,为最后的重头戏,品酒,打下了至关重要的基础!
最后一步:品酒
轻啜一小口,让酒在舌尖溶动,在肺腑间旅行,感觉其味道及酸甜度。记住,此处用一“品”字,而非一“喝”字,足以说明两者区别!喝为牛饮,品为雅行。品酒时用舌头及相关部分把酒液温热后使各种香味缓缓逸出,清香的感觉从舌尖蔓延到喉头,渐入佳境。葡萄酒的甜,酸,涩在你的口中仿佛开了一场盛大的PARTY,懂品酒的女人和懂喝酒的女人,其差别就跟西施捧心与东施效颦相同了!
酒如人,人如酒,个中滋味,只有细细品尝方能领略。但愿这堂品酒课能让你领略点滴!
高端水具酒具选NAPPA! 品尝葡萄酒(Wine tasting)品质的优劣,除品酒专家外,对一般的人来说,如按下文所叙去做,也可窥其奥秘;不过,品葡萄酒有一定的程序,如能了解和掌握每一程序中的关键,也未尝不可让自己的味蕾(The gustatory bud)培养出品酒的味觉感受。现将几个重要的基本入门知识分别作如下的介绍:
涩酒和甜酒(Puckery wine and sweet wine)
在涩味的白葡萄酒中,首推布利白葡萄酒(Challis);而在甜葡萄酒方面,以具有密糖花香味的麝香(The white muscat)白葡萄酒最为吸引人。在这两种截然不同的味道中,也有不少近于涩味或甜味的白葡萄酒。因此,在品酒时,只要把握不短期(涩味)和甜味,就可了解此白葡萄酒的特性。所以,品尝白葡萄酒比较容易入门。
酸味
这里所指的酸味,系把葡萄经过发酵所产生的一种酒石酸(Tartaric),这对葡萄酒的陈年老化有很大的影响。新酿造的葡萄酒,一定带有这种酸味,可是时间隔久后,酸味也随之消失,而葡萄酒本身的优点也自然显露出来。在此值得一提的是,如用年份不好的葡萄来酿造,葡萄酒中的酸味并不因时间过长而消失,对酒的老化不起作用。另外,还有重要的一点是,切不可把涩味与酸味混淆起来。例如一瓶非常苦涩的雪利名酒(Dry fino sherry),实际它所含的酸味并不高;而相反一瓶很甜的萨端白葡萄酒,其酸味却很高。这是因为酸味可抵消它的含糖浓度。
丹宁酸
丹宁酸存在于葡萄梗和葡萄籽内,而葡萄皮中也含有很高的这种酸。由于红葡萄酒的颜色来自葡萄皮,而非出自葡萄肉。
因此,丹宁酸也多少留存在红葡萄酒中。一瓶新酿制的红葡萄酒(Young red Wine),即使用年份好的葡萄酿造,开瓶饮用,味蕾会有一种特别的苦涩味。所以,一瓶好年份酿制的红葡萄酒一定要使它陈上8-10年后再喝。例如,1996年好年份生产的法国波尔多红葡萄酒,最好喝的时间是2004年以后;而一瓶同年份酿制的法国勃艮第(Bourgogne)红葡萄酒,它陈年的时限比波尔多红葡萄酒还要再长一些。
橡木桶发酵
大多数红、白葡萄酒都是贮存在橡木桶内发酵。由于酒与桶木接触,自然会产生一种结合性的香味,那瓶葡萄酒有肉桂或豆寇甘香味;或者是某瓶红葡萄酒含有浓郁的奶油香味。不同的香味,系来自不同的葡萄品种,与桶木接触而产生的一种特殊味道。有一些白葡萄酒,在品尝时,会有一种烟薰味。这类烟薰的白葡萄酒(Smoky White Wine)在澳洲特别流行。烟薰味的产生,主要是像木在制成桶前,木板经过烟薰而有特殊的烟薰味。不过,桶木在烟薰(Charred)过程中要特别留心,切不可过头,否则就像烤焦的吐司面包,只有焦味而无香味。
果味
果香味有:荔枝香味、樱桃香味、醋粟香味、胡椒花香味、香草香味、玫瑰花和紫罗兰香味等等。这些特殊的香味,都是因生化原因而产生的。葡萄酒之所以绝妙,就在于不同品种的葡萄,在其发酵过程中,经生化变化而产生的不同香味,而不同香味的葡萄酒适合与不同味的食物或菜肴相搭配。
饮酒步骤
一、葡萄酒开瓶后,视乎该酒的类型、品质及成熟程度,搁它十五分钟至一小时,与空气「呼吸」进行化学作用。
家中用酒时,为了减短呼吸时间,笔者常在饮用前两小时便开瓶。想即开即饮,一个方便快捷的方法是把葡萄酒倒入每个饮者的杯中(约三分一杯) ,这样,杯中的酒和酒瓶中的酒有更大的空气接触面进行氧化,所省回的时间多达数倍。专业些可买个本用作贮藏饮剩葡萄酒的decanter,其扁圆的底部令葡萄酒有偌大空气接触面,十分钟已可氧化好一瓶葡萄酒。
至於每瓶酒所需的具体呼吸时间,大概的标准如下:身型愈大(fuller bodied) 、酒质愈好、状态愈嫩(immature) ,所需的时间便愈多。
但最值得信赖的便是你的舌头。每隔十分钟呷一小口葡萄酒,如果发觉每次都较前次更好味,便可再等等。
二、把酒倒进酒杯,如用标准酒杯,国际惯例是三分一杯。
三、拿起盛著葡萄酒的酒杯,向外倾斜,首先看看酒是否有如木屑的东西,这些东西可能会影响酒的品质。再来看看酒的颜色。已成熟的酒(低下档的轻清型葡萄酒例外),外围酒边带褐黄色,而里面的酒色泽较深。未成熟(可贮藏更久才饮用) 的酒内外皆多呈紫红色。
四、拿起酒杯,向内摇晃(右手者即逆时针,左手者即顺时针)。
五、然后把酒向内倾斜,低头用鼻去嗅,味道香浓当是好徵兆。
六、呷一口酒,不要太多,也不要太少,转动舌头去体会,在餐厅用酒时,这时是决定你是否接受此瓶酒的时候。处理不当的酒,可能带有霉腐味,这时你可以要求侍应「退货」。
区别好酒、坏酒的四大基本准则:
- 香气 (smell /aroma)
- 深度 (depth)
- 复杂性 (complexity)
- 收结 / 回香 / 馀韵 (finish / after-taste / lingering / length)
口味这东西,其实各人各异。固然有人喜爱新世界(New World) 葡萄酒的直接明快;也有人 喜爱如法国波尔多红酒细腻、含蓄特质的传统拥戴者(惜当中不乏附庸风雅者)。
话虽如此,一套既得专家推祟,又为普罗大众接受的基本评赏准则,在葡萄酒界中还是存在的。
香气 (aroma / smell)
喝葡萄酒前,专家很喜欢用鼻子闻一闻酒所散发的香气。愈香当然愈好。色香味俱全这道理,古今中外,都没有分别。
值得留意的是,有些葡萄酒香气还包含复杂性,譬如在为时十秒的闻香过程中,第一秒和第五秒及第十秘的感觉可能不尽相同。
简言而之,量、强度及复杂性愈高,香气质素愈高,而葡萄酒的整体价值亦提高了。
深度 (depth)
葡萄酒在口腔中停留时的一面。
喝葡萄酒如啤酒般痛快,简直是暴殄天物。好的葡萄酒,入口后不应立刻吞下,而应用舌头四周轻轻撩动(别心邪!),细心感受酒的味道。随著时间增长,依然能继续保持相约程度的味道,更好的酒甚至味道会逐渐增强;直至某个时间味道开始有减弱的迹象,此时方应吞下葡萄酒。
复杂性 (complexity)
葡萄酒在口腔中另一特性
要尝出葡萄酒味觉的复杂性,方法如品尝其深度(depth)一样,酒入口后不应立刻吞下,而应活动舌头细细品味。
上等葡萄酒,味道一定有二种或以上,第一次活动用舌头,你可能感觉到黑加伦子(black currant) 味;第二次则有士多啤梨味;第三次则甚至有近似菠萝的味道!!
自古以来,专家常苦心思量,寻找其他食物味道去形容一支复杂的葡萄酒。但味道这东西真的可以有100%准确的字眼去形容吗? 晓庄逊(Hugh Johnson)就批评过他的同行们滥用食物味道词语来描述葡萄酒的不专业态度。
收结 / 回香 / 馀韵 (finish / after-taste / lingering / length)
故名思义,馀韵指的是吞下葡萄酒后,馀留在口腔中的一点点葡萄酒继续对味蕾产生的味道。
中国人喝完一杯好茶后,会用『齿颊留香』去形容。 同样道理亦适用於葡萄酒。
室温下饮葡萄酒,这是欧洲人的传统,因为欧洲国家的气温较冷,室温约在摄氏十七度左右。在香港,即使是冬天,室温亦多超过摄氏二十度。根据这道理,所有红酒在香港饮用前都应先被「雪藏」一会。以下是各种红酒饮用时最合适的温度:
红葡萄酒
轻清身型(如家媚及中下档质素的品路娜)- 摄氏10-14度
建议:饮用前置於雪柜一小时以上
雪莉(sherry)- 摄氏11度
砵酒、 马德拉(Madeira)- 摄氏14度
建议:饮用前置於雪柜约一小时
普通中等及丰硕身型- 摄氏14-17度
建议:饮用前置於雪柜约四十五分钟。
上等丰硕身型及品路娜- 摄氏17-18度
建议:饮用前置於雪柜约三十分钟。
粉红酒 - 摄氏8-10度
建议:饮用前置於雪柜一小时以上。
白酒及普通香槟- 摄氏3-8度
建议:饮用前置於雪柜一小时以上。
上等香槟 - 摄氏8度 在酒入口之前,先深深在酒杯里嗅一下是一般人喝红酒的做法,而真正懂的酒的人在品酒后一定会闻酒塞。
第一步:酒温 冰镇后红酒味道较涩
传统上,饮用红酒的温度是清凉室温,18至21摄氏度之间
,在这温度下,各种年份的红酒都在最佳状态下。一瓶经过冰镇的红酒,比清凉室温下的红酒丹宁特性会更为显著,因而味道较涩。
第二步:醒酒 红酒充分氧化后才够香
一瓶佳酿通常是尘封多年的,刚刚打开时会有异味出现,这时就需要“唤醒”这支酒,在将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟,酒的异味散去,醒酒器一般要求让酒和空气的接触面最大,红酒充分氧化之后,浓郁的香味就流露出来了。
第三步:观酒 陈年佳酿的酒边呈棕色
红酒的那种红色足以撩人心扉,红酒斟酒时以酒杯横置,酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将红酒杯横置在白纸上,观看红酒的边缘就能判断出酒的年龄。层次分明者多是新酒,颜色均匀的是有点岁数了,如果微微呈棕色,那有可能碰到了一瓶陈年佳酿。
第四步:饮酒 让它在口腔内多留片刻
在酒入口之前,先深深在酒杯里嗅一下,此时已能领会到红酒的幽香,再吞入一口红酒,让红酒在口腔内多停留片刻,舌头上打两个滚,使感官充分体验红酒,最后全部咽下,一股幽香立即萦绕其中。
第五步:酒序 先尝新酒再尝陈酒
一次品酒聚会通常会品尝两三支以上的红酒,以期达到对比的效果。喝酒时应按照新在先陈在后、淡在先浓在后的原则。

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