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烤榴莲酥时为什么酥皮会翻过去?

估计是你的榴莲酥酥皮没做好。
准备制作榴莲酥的材料
榴莲酥首先要准备榴莲果肉,成熟的榴莲取肉即可。
榴莲越成熟,香味越浓,甜度越高。
榴莲酥的表皮需要使用低筋面粉和高筋面粉两种面粉混合制成。
低筋面粉的筋力很低是制作饼干、起酥类糕点的必需品。高筋面粉是一种蛋白质含量较高、筋力较高的面粉,适合制作面包等食品,高筋面粉和低筋面粉在烘焙用品专卖店可以买到,如果没有,用普通面粉代替也可以,只是起酥效果不如使用高筋面粉和低筋面粉混合的好。
事先准备好20g黄油,在制作面皮的时候需要和入面团。
麦淇淋是制作起酥和酥皮点心的一种人造黄油,是由植物油氢化而来,有香浓的奶油香味。
麦淇淋的熔点比黄油高,因此相对比较好控制,但如果为了追求健康和美味,在有经验的情况下可以用黄油代替。
鑫农源榴莲酥馅料中需要加入少许糯米粉以增加黏稠度,具体数量可根据馅料的水分来定,加入糯米粉后馅料应呈黏稠的糊状,比较易包裹。
和面,制作榴莲酥的外皮
取20g黄油用保鲜膜包好,放在室温下自然冷却。
称出250g低筋面粉和50g高筋面粉,混合均匀并用筛网筛细。
将面粉放入容器中,用量杯量取150ml冷水,缓缓加入面粉中。
不停地把面粉和水混合起来,和成一个表面光滑的面团。
将事先软化好的20g黄油揉入面团中,并不停地拉伸揉捏面团。
最终的面团形成柔软光滑不粘手的面团,捏住一小团面,可以被拉伸得很长,将面团用保鲜膜包好醒20分钟。
制作酥皮
200g麦淇淋装入保鲜袋中,用擀面杖在案板上敲打成长方形的扁片状。
将醒好的面团擀压成平片,长度比麦淇淋片稍长,宽度是麦淇淋片的3倍。
去掉保鲜袋,将麦淇淋片放在中间,将两边的面皮向中间折叠把麦淇淋片包裹起来。
将底边的面皮用手压死,用手掌顺着面皮向上捋,将空气赶出去,捋到顶端,将顶端的面皮压死。
在面皮上铺少许薄面,用擀面杖轻轻地擀面皮,如果有气泡,用牙签扎破。
用擀面杖将面团由中心向四个角的方向擀平成一张厚约1cm的长方形面片。
将面片等分成4折,将左右两边的面片向中间折叠。
再将两端向内折叠过的面皮对折,从侧面看面皮被折叠成4层。
在折叠好的面饼上撒少许薄面,继续用擀面杖将面饼擀开成1张薄厚均匀的长方形面皮。
将长方形面皮分成3折,将左右两边的面片向中间折叠,折成一个薄厚均匀的长方形面饼。
将折叠好的面皮轻轻压实,然后用保鲜膜包裹好,放入冰箱中冷藏30分钟。
将面饼从冰箱中取出,揭去保鲜膜,擀压成1cm厚的长方形面片,再次均分成4折并将左右两边向中间折叠后再对折形成长方形面饼。
将折叠好的面饼用保鲜膜包好放入冰箱冷冻1小时。
调制榴莲馅
取300g新鲜鑫农源榴莲果肉用手撕开并取出果核。
将榴莲果肉放入容器中用汤匙碾压搅拌成泥状。
调入50g白砂糖和少许糯米粉并拌匀,糯米粉的使用量取决于果肉中水分的含量,使馅料呈半凝固状即可。
将调好的榴莲馅用保鲜膜盖好,放入冰箱冷藏20分钟。
制作榴莲酥生坯
鸡蛋在碗沿磕破,滤出蛋黄放入碗中,用筷子打散备用。
取出冰箱中的面皮,放置片刻至稍回软,揭去保鲜膜,小心地擀压成0.3cm厚的大面皮。
用直径10cm左右的模具刻出圆形面皮。
在面皮中间放入适量榴莲馅,并在面皮边缘涂少许蛋黄液。
将一半的面皮翻转折叠过来与另一半面皮粘合。
烤制
在榴莲酥坯上用牙签扎几个小孔,以免馅料受热爆开。
鑫农源榴莲酥坯表面刷一层蛋黄液,排放在铺了牛油纸的烤盘中。
将烤箱调至上下加热,用200℃预热10分钟。将烤盘移入烤箱,用200℃烘烤15分钟即可。

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