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崂山绿茶的制作工艺

揉捻的目的是为了使叶细胞组织破碎、芽叶卷曲形成条索。揉捻时,揉捻叶在揉桶里受到两个平面间压力以及揉盘、桶壁及芽叶相互间的摩擦力的综合作用,茶汁溢出,叶片的柔软性、可塑性及粘性增加,利于成条。做名特优绿茶时一般采用手工揉捻,加工大宗绿茶时均采用机械揉捻。一般采用45型揉捻机,每次投叶量为15kg左右。揉捻机转速则以45~55r/min为好。揉捻时加压遵守轻-重-轻,时间掌握在30~60min左右。一般1~2级鲜叶,揉捻时间为30min,压力调节为无压5min,轻压20min,无压5min;3级原料揉捻时间为:35min,压力调节为无压5min,轻压10min,中压15min,无压5min。揉捻合适的茶叶表面粘有茶汁,用手摸后有粘湿的感觉,且揉捻叶紧结而成条率达60%~80%以上。
揉捻后的茶叶需要用解块分筛机进行解块。1~2级茶叶,揉捻后即解块筛分。4~5级茶叶解块筛分后,头子进行复揉。 干燥不仅蒸发叶片的水分,而且发生一系列热化学变化,形成茶叶特有的色、香、味、形。干燥主要包括蒸发水分、热化学变化、完善外形3个密不可分的阶段。干燥方法不同又分为烘青与炒青两种加工工艺。烘青的特点是外形好,色泽好,但香气稍逊色一些,而炒青的优点则是香气好,外形与色泽稍差。所以经过多年的实践经验,可以采用半烘半炒工艺。
先采用自动烘干机进行烘干,进风温度110℃~120℃,摊放厚度约2~3cm,每隔3min翻1次,以散失水分青气,待茶条6~7成干时,不粘手时,可以进行搓条、理条提毫,利于成形。时间约15~20min。二青叶烘干摊凉后,在锅式炒干机上进行炒干,每锅投叶量10kg左右,锅温100~110℃,炒至茶叶含水率为5%,用手捻茶叶能成为粉末即可出锅,一般时间为40~60min。 (一)品种。
黄山群体种、鸠坑种、祁门种、龙井43、福鼎大白茶等中小叶抗寒性较强的优良品种。
(二)立地条件。
要求选择背风向阳的半山坡或丘陵地,坡度在30°以下,土壤pH值4.5至6.8,土质深厚肥沃的花岗岩母岩棕壤土,有机质含量大于1.0%,土层厚度不低于60 cm,地下水位在100cm以下。
(三)栽培技术。
1. 播种:采用单行或双行种植,每穴5至6粒种,出苗后定3至4株健壮苗。
2. 茶苗栽植:茶苗栽植的最佳时间为3月中、下旬和10月中、下旬,适当深栽,栽后浇足定根水,并进行保墒。
3. 新茶园种植适当密植、矮化、适当深栽,以提高茶树的抗旱与抗寒力。
4. 幼龄茶园管理:“以采代剪,培养茶蓬”。
越冬管理:主要采取“培土”或“打小弓棚法”。
5. 投产茶园管理“浇水,除大旱和追肥后及时浇水外,每年须浇好“催芽”、“润肥”、越冬水。
(四)采摘分级。
1. 采摘时间:每年4月中下旬至9月底为采摘期。
2. 采摘要求:
(1)卷曲绿茶:
特级鲜叶:为一芽一叶或一芽二叶初展,要求一芽一叶占总量16%至20%。芽长于叶或芽叶等长,大小均匀一致,色泽鲜绿,不得带蒂,无病叶、紫叶、鱼叶或红叶。
一级鲜叶:为一芽二叶或一芽三叶初展,要求一芽二叶占36%至50%,芽叶等长,大小基本一致,色泽新鲜,芽叶完整,无病叶、紫叶、鱼叶、红叶。
二级鲜叶:为一芽二叶、一芽三叶或对夹二、三叶,要求一芽二叶占21%~35%,色绿匀净,无杂质、病叶、紫叶、鱼叶、红叶。
三级鲜叶:为无芽或对夹三、四叶,要求色绿匀净,无杂质、病叶、紫叶、鱼叶、红叶。
(2)扁形绿茶:
特级鲜叶:一芽一叶初展为主。
一级鲜叶:一芽一叶为主、一芽一叶初展占10%芽叶等长,大小基本一致,叶间距短,叶与梗夹角小,色泽新鲜,芽叶完整,无病叶、紫叶、鱼叶、红叶。
二级鲜叶:一芽一叶为主、一叶为主不超过30%,要求色绿匀净,叶间距短,叶与梗夹角小,无杂质、病叶、紫叶、鱼叶、红叶。
三级鲜叶:一芽二叶或三叶初展、三叶不超过30%,不得色绿匀净,无杂质、病叶、紫叶、鱼叶、红叶。
3. 采摘方法:提手采,不应捋采或抓采,保持芽叶完整、新鲜、匀净。
(五)加工工艺。
1. 工艺流程:
(1)卷曲形:摊青→杀青→揉捻→二青→做形烘干→提香→包装→入库。
(2)扁形:摊青→杀青→理条→做形(压扁)→辉干→包装→入库。
2. 工艺要求:
茶鲜叶必须进行摊凉,摊放厚度不超过5cm,鲜叶失水率应控制在15%至20%之间。杀青投叶要均匀,应遵守“高温杀青,先高后低;抛闷结合,多抛少闷;嫩叶老杀,老叶嫩杀”的原则选择不同的杀青工具、温度和时间。做形时按照先高后低的原则调整温度,进行理条、整形。卷曲茶机械揉捻时,投叶量以杀青叶占揉捻筒容积的85%为宜,掌握的原则是:轻—重—轻原则,即嫩叶轻压轻揉,老叶重压长揉,嫩叶冷揉,老叶温揉;扁茶辉锅锅温为70℃至80℃左右,手法是抖、搭、推、磨相结合。
(六)质量特色。
1. 感官指标:
(1)卷曲茶:
外形:条索卷曲、细紧、匀整;不同级别茶叶色泽从翠绿到墨绿,但不得枯黄、断碎。内质:香气高,从嫩栗香到尚纯;汤色从嫩绿明亮到黄绿,但不得浑浊;滋味醇、无异味;叶底从嫩绿明亮到黄绿。
(2)扁形茶:
外形:外形扁平,不同级别茶叶从光滑到扁平;色泽从嫩绿到黄绿,匀整洁净。内质:香气高,从嫩香到纯正;滋味醇,无异味;汤色从嫩绿明亮到黄绿明亮;叶底从嫩绿明亮到黄亮。
2. 理化指标:
水浸出物≥37%(m/m),粗纤维≤16.0%(m/m);对特级和一级崂山绿茶,氨基酸≥3%(m/m)。 崂山绿茶地理标志产品保护范围内的生产者,可向青岛市质量技术监督局崂山分局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。
自本公告发布之日起,各地质检部门开始对崂山绿茶实施地理标志产品保护措施。

揉捻的目的是为了使叶细胞组织破碎、芽叶卷曲形成条索。揉捻时,揉捻叶在揉桶里受到两个平面间压力以及揉盘、桶壁及芽叶相互间的摩擦力的综合作用,茶汁溢出,叶片的柔软性、可塑性及粘性增加,利于成条。做名特优绿茶时一般采用手工揉捻,加工大宗绿茶时均采用机械揉捻。一般采用45型揉捻机,每次投叶量为15kg左右。揉捻机转速则以45~55r/min为好。揉捻时加压遵守轻-重-轻,时间掌握在30~60min左右。一般1~2级鲜叶,揉捻时间为30min,压力调节为无压5min,轻压20min,无压5min;3级原料揉捻时间为:35min,压力调节为无压5min,轻压10min,中压15min,无压5min。揉捻合适的茶叶表面粘有茶汁,用手摸后有粘湿的感觉,且揉捻叶紧结而成条率达60%~80%以上。
揉捻后的茶叶需要用解块分筛机进行解块。1~2级茶叶,揉捻后即解块筛分。4~5级茶叶解块筛分后,头子进行复揉。 干燥不仅蒸发叶片的水分,而且发生一系列热化学变化,形成茶叶特有的色、香、味、形。干燥主要包括蒸发水分、热化学变化、完善外形3个密不可分的阶段。干燥方法不同又分为烘青与炒青两种加工工艺。烘青的特点是外形好,色泽好,但香气稍逊色一些,而炒青的优点则是香气好,外形与色泽稍差。所以经过多年的实践经验,可以采用半烘半炒工艺。
先采用自动烘干机进行烘干,进风温度110℃~120℃,摊放厚度约2~3cm,每隔3min翻1次,以散失水分青气,待茶条6~7成干时,不粘手时,可以进行搓条、理条提毫,利于成形。时间约15~20min。二青叶烘干摊凉后,在锅式炒干机上进行炒干,每锅投叶量10kg左右,锅温100~110℃,炒至茶叶含水率为5%,用手捻茶叶能成为粉末即可出锅,一般时间为40~60min。 (一)品种。
黄山群体种、鸠坑种、祁门种、龙井43、福鼎大白茶等中小叶抗寒性较强的优良品种。
(二)立地条件。
要求选择背风向阳的半山坡或丘陵地,坡度在30°以下,土壤pH值4.5至6.8,土质深厚肥沃的花岗岩母岩棕壤土,有机质含量大于1.0%,土层厚度不低于60 cm,地下水位在100cm以下。
(三)栽培技术。
1. 播种:采用单行或双行种植,每穴5至6粒种,出苗后定3至4株健壮苗。
2. 茶苗栽植:茶苗栽植的最佳时间为3月中、下旬和10月中、下旬,适当深栽,栽后浇足定根水,并进行保墒。
3. 新茶园种植适当密植、矮化、适当深栽,以提高茶树的抗旱与抗寒力。
4. 幼龄茶园管理:“以采代剪,培养茶蓬”。
越冬管理:主要采取“培土”或“打小弓棚法”。
5. 投产茶园管理“浇水,除大旱和追肥后及时浇水外,每年须浇好“催芽”、“润肥”、越冬水。
(四)采摘分级。
1. 采摘时间:每年4月中下旬至9月底为采摘期。
2. 采摘要求:
(1)卷曲绿茶:
特级鲜叶:为一芽一叶或一芽二叶初展,要求一芽一叶占总量16%至20%。芽长于叶或芽叶等长,大小均匀一致,色泽鲜绿,不得带蒂,无病叶、紫叶、鱼叶或红叶。
一级鲜叶:为一芽二叶或一芽三叶初展,要求一芽二叶占36%至50%,芽叶等长,大小基本一致,色泽新鲜,芽叶完整,无病叶、紫叶、鱼叶、红叶。
二级鲜叶:为一芽二叶、一芽三叶或对夹二、三叶,要求一芽二叶占21%~35%,色绿匀净,无杂质、病叶、紫叶、鱼叶、红叶。
三级鲜叶:为无芽或对夹三、四叶,要求色绿匀净,无杂质、病叶、紫叶、鱼叶、红叶。
(2)扁形绿茶:
特级鲜叶:一芽一叶初展为主。
一级鲜叶:一芽一叶为主、一芽一叶初展占10%芽叶等长,大小基本一致,叶间距短,叶与梗夹角小,色泽新鲜,芽叶完整,无病叶、紫叶、鱼叶、红叶。
二级鲜叶:一芽一叶为主、一叶为主不超过30%,要求色绿匀净,叶间距短,叶与梗夹角小,无杂质、病叶、紫叶、鱼叶、红叶。
三级鲜叶:一芽二叶或三叶初展、三叶不超过30%,不得色绿匀净,无杂质、病叶、紫叶、鱼叶、红叶。
3. 采摘方法:提手采,不应捋采或抓采,保持芽叶完整、新鲜、匀净。
(五)加工工艺。
1. 工艺流程:
(1)卷曲形:摊青→杀青→揉捻→二青→做形烘干→提香→包装→入库。
(2)扁形:摊青→杀青→理条→做形(压扁)→辉干→包装→入库。
2. 工艺要求:
茶鲜叶必须进行摊凉,摊放厚度不超过5cm,鲜叶失水率应控制在15%至20%之间。杀青投叶要均匀,应遵守“高温杀青,先高后低;抛闷结合,多抛少闷;嫩叶老杀,老叶嫩杀”的原则选择不同的杀青工具、温度和时间。做形时按照先高后低的原则调整温度,进行理条、整形。卷曲茶机械揉捻时,投叶量以杀青叶占揉捻筒容积的85%为宜,掌握的原则是:轻—重—轻原则,即嫩叶轻压轻揉,老叶重压长揉,嫩叶冷揉,老叶温揉;扁茶辉锅锅温为70℃至80℃左右,手法是抖、搭、推、磨相结合。
(六)质量特色。
1. 感官指标:
(1)卷曲茶:
外形:条索卷曲、细紧、匀整;不同级别茶叶色泽从翠绿到墨绿,但不得枯黄、断碎。内质:香气高,从嫩栗香到尚纯;汤色从嫩绿明亮到黄绿,但不得浑浊;滋味醇、无异味;叶底从嫩绿明亮到黄绿。
(2)扁形茶:
外形:外形扁平,不同级别茶叶从光滑到扁平;色泽从嫩绿到黄绿,匀整洁净。内质:香气高,从嫩香到纯正;滋味醇,无异味;汤色从嫩绿明亮到黄绿明亮;叶底从嫩绿明亮到黄亮。
2. 理化指标:
水浸出物≥37%(m/m),粗纤维≤16.0%(m/m);对特级和一级崂山绿茶,氨基酸≥3%(m/m)。 崂山绿茶地理标志产品保护范围内的生产者,可向青岛市质量技术监督局崂山分局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。
自本公告发布之日起,各地质检部门开始对崂山绿茶实施地理标志产品保护措施。

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